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Vinos Dulces

Posted by gen On January - 17 - 2012

Vinos Dulces

LOS OTROS VINOS- Alberto Coronado

Vinos Dulces

Existen en el mercado “otros vinos” que no  son, ni con mucho los más consumidos, ni tampoco los más conocidos por el gran público. Es un totum revolutum de clasificaciones y de elaboraciones; también de zonas de producción, de denominaciones de origen, de países, de climas e incluso de culturas. Son los llamados “vinos nobles” y sin duda cada uno de ellos tiene su leyenda, su historia y hasta su cruz particular. En cualquier caso son vinos inclasificables por su tipicidad y personalidad, pero si todos tienen algo en común es su altísima calidad. España aporta a esta lista algunos de los vinos más peculiares del mundo.

Se les denomina “vinos nobles” porque muchos de ellos han sido durante siglos tesoros únicos en las mesas de los mejores salones imperiales europeos. Destacan por ser originales y sublimes y dan reconocimiento y prestigio a unas contadísimas zonas vitivinícolas del mundo. Entre ellos se encuentran las “rarezas” enológicas más logradas, las producciones más escasas y en muchos casos los precios más astronómicos.

Se elaboran en todos los continentes, pero es en Europa donde encontramos los más representativos. Son difícilmente clasificables por su peculiaridad y por ser los vinos más artesanales y más personales que existen. Algunos son frutos de la casualidad, otros de la desidia y otros de la adversidad climática incluso política de una determinada zona de producción.

Para hacer una primera clasificación muy somera habría una gran división entre vinos generosos y dulces o licorosos.
A continuación vamos a detallar las principales tipologías en las que se pueden englobar dichos vinos:

Generosos

Se denominan vinos generosos los que tienen un contenido en alcohol entre 14º y 23º, a muchos de ellos se les suele añadir alcohol vínico y sus crianzas son habitualmente muy prolongadas, como en el caso de Jerez, Montilla Moriles y Málaga mediante el sistema de soleras y criaderas. En este tipo de vinos es su elaboración lo que los hace realmente únicos, por encima de las variedades de uva utilizadas o las influencias climáticas de cada cosecha.

Vino Generoso

Asombrosamente y a pesar de ser uno de los grandes vinos del mundo y nuestra única aportación al panorama internacional de vinos representativos de una zona reconocida durante siglos en España, el vino de Jerez es mínimamente conocido y consumido. Hasta tal punto que bodegueros y “entendidos” en la materia se confiesan poco conocedores de este tipo de vinos. Hace algunos años la prestigiosa revista “The Economist” hizo una encuesta entre sus suscriptores sobre sus preferencias a la hora de tomar una bebida alcohólica. El Jerez se alzó en el primer puesto por delante de la ginebra o el whisky o incluso del vino francés. Claro, eso en el Reino Unido. Nadie es profeta en su tierra.

Licorosos

El segundo grupo estaría formado por los vinos dulces o licorosos ,aquí deberíamos hacer más subdivisiones, ya que el azúcar residual que nos encontramos tiene orígenes y modos de obtención muy diferentes. Según el procedimiento empleado y las zonas de producción. En cualquier caso en esta clasificación todos los vinos son dulces.

Por fermentación parcial

Cuando el mosto inicia la fermentación, esta se detiene mediante la adición de alcohol vínico. Generalmente pasan posteriormente a barricas para continuar su crianza y algunos son sometidos a largos envejecimientos o a altas temperaturas para conseguir un enranciamiento posterior.

El gran representante de este primer grupo es sin lugar a dudas el Oporto, uno de los grandes mitos y que merecería capítulo aparte. También los moscateles de grano menudo y de Alejandría de Rivesaltes, Setubal, Frontignan o Samos junto con los vinos de Banyuls, Madeiras, Marsalas o Garnatxas catalanes estarían aquí representados. En España hay zonas con gran tradición de moscateles como Valencia, Málaga, Navarra, Alicante o Canarias.

Vino Dulce

Deshidratación por Botrytis Cinerea

La vendimia se retrasa para así exponer la uva al hongo llamado botrytis cinerea. Éste produce la deshidratación del grano y el consiguiente aumento de la concentración de azúcares. Son vinos de una acidez elevada y de una untuosidad inigualable.Para que se produzca este proceso las cepas deben estar ubicadas cerca de ríos o lagos, con brumas matinales seguidas de fuertes insolaciones diurnas. Son unos vinos de color ambarino o dorado muy glicéricos, melosos y con notas de membrillo, orejón desecado y miel de acacia.

Al tener que ser recogidas las uvas en la mayoría de los casos grano a grano se encuentran en esta categoría algunos de los vinos mas caros del mundo; los Tokaj húngaros, Sauternes en Francia y los beerenauslese y trockenbeerenauslese en Alemania y Austria.

Vino Dulce

Vendimias tardías o dulces naturales

La recogida de la uva al igual que en anterior caso se retrasa para forzar su sobremaduración. La concentración de azúcares es mayor con lo que se obtienen vinos dulces naturales de unos 12º a 14º. En España hay experiencias con fantásticos resultados como los de Chivite pero son los Spätlese en Alemania y Austria , los vendimias tardías de Tokaj o los “Selección de granos nobles” franceses los más conocidos internacionalmente.

Deshidratación por asoleo

Las uvas una vez recogidas se esparcen en esteras de esparto y se las somete al asoleo durante dos semanas aproximadamente. El agua que contienen los granos se evapora y los azúcares se concentran, pasificando las uvas. El contenido en azúcar es tan elevado que la fermentación apenas es posible, por lo que se añade alcohol vínico hasta alcanzar los 15º. Estas mistelas envejecen en botas, alcanzando niveles de concentración y de vejez verdaderamente asombrosos.

Son los Pedro Ximenez en Jerez, Montilla Moriles y Málaga los más emblemáticos. También se puede hacer este proceso de pasificación por estufado artificial como los Passitos italianos o  como los Strohwein (vinos de paja) Alsacianos, del Jura o los alemanes y austríacos. Se consiguen almacenando las uvas durante tres meses sobre esteras de paja o juncos o colgándolas de cuerdas y secadas al aire. Y por supuesto uno de los grandes dulces españoles, el Fondillón.

Vino Dulce

Las denominadas mistelas no se podrían considerar propiamente vinos en el concepto estricto de la palabra, ya que para denominarse de esta manera debería haber fermentación alcohólica y en el caso de las mistelas todo su alcohol es por adicción. Por esta razón los vinos amistelados serían  vinos licorosos generosos elaborados con concentrado de uvas, más alcohol vínico autorizado con una graduación superior a los 13º y azúcares residuales superiores a 100 gr/l.

Deshidratación por congelación

La vendimia se retrasa hasta noviembre o diciembre logrando la congelación del agua del grano. Las uvas en este estado son trasladadas rápidamente a la bodega para vinificarlas y conseguir atrapar todo el dulzor del grano congelado. Son vinos de color pálido, de elevada acidez y poca graduación alcohólica.

Son los conocidos Eiswein alemanes o austríacos. Aunque recientemente en Canadá también se hacen estos vinos con muy buenos resultados.

Vino Dulce

En definitiva en esta clasificación puede ser variable según se realice organolépticamente, por denominaciones históricas o por contenido alcohólico. En cualquier caso se podrían incluir los vinos espumosos naturales, gasificados, de aguja, aromatizados, enverados o de aperitivo, pero los mencionados sin lugar a dudas engloban no sólo vinos especiales, sino los vinos históricos de más alta categoría en el ámbito de la enología mundial.

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