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Vinos Dulces

Posted by gen On January - 17 - 2012

Vinos Dulces

LOS OTROS VINOS- Alberto Coronado

Vinos Dulces

Existen en el mercado “otros vinos” que no  son, ni con mucho los más consumidos, ni tampoco los más conocidos por el gran público. Es un totum revolutum de clasificaciones y de elaboraciones; también de zonas de producción, de denominaciones de origen, de países, de climas e incluso de culturas. Son los llamados “vinos nobles” y sin duda cada uno de ellos tiene su leyenda, su historia y hasta su cruz particular. En cualquier caso son vinos inclasificables por su tipicidad y personalidad, pero si todos tienen algo en común es su altísima calidad. España aporta a esta lista algunos de los vinos más peculiares del mundo.

Se les denomina “vinos nobles” porque muchos de ellos han sido durante siglos tesoros únicos en las mesas de los mejores salones imperiales europeos. Destacan por ser originales y sublimes y dan reconocimiento y prestigio a unas contadísimas zonas vitivinícolas del mundo. Entre ellos se encuentran las “rarezas” enológicas más logradas, las producciones más escasas y en muchos casos los precios más astronómicos.

Se elaboran en todos los continentes, pero es en Europa donde encontramos los más representativos. Son difícilmente clasificables por su peculiaridad y por ser los vinos más artesanales y más personales que existen. Algunos son frutos de la casualidad, otros de la desidia y otros de la adversidad climática incluso política de una determinada zona de producción.

Para hacer una primera clasificación muy somera habría una gran división entre vinos generosos y dulces o licorosos.
A continuación vamos a detallar las principales tipologías en las que se pueden englobar dichos vinos:

Generosos

Se denominan vinos generosos los que tienen un contenido en alcohol entre 14º y 23º, a muchos de ellos se les suele añadir alcohol vínico y sus crianzas son habitualmente muy prolongadas, como en el caso de Jerez, Montilla Moriles y Málaga mediante el sistema de soleras y criaderas. En este tipo de vinos es su elaboración lo que los hace realmente únicos, por encima de las variedades de uva utilizadas o las influencias climáticas de cada cosecha.

Vino Generoso

Asombrosamente y a pesar de ser uno de los grandes vinos del mundo y nuestra única aportación al panorama internacional de vinos representativos de una zona reconocida durante siglos en España, el vino de Jerez es mínimamente conocido y consumido. Hasta tal punto que bodegueros y “entendidos” en la materia se confiesan poco conocedores de este tipo de vinos. Hace algunos años la prestigiosa revista “The Economist” hizo una encuesta entre sus suscriptores sobre sus preferencias a la hora de tomar una bebida alcohólica. El Jerez se alzó en el primer puesto por delante de la ginebra o el whisky o incluso del vino francés. Claro, eso en el Reino Unido. Nadie es profeta en su tierra.

Licorosos

El segundo grupo estaría formado por los vinos dulces o licorosos ,aquí deberíamos hacer más subdivisiones, ya que el azúcar residual que nos encontramos tiene orígenes y modos de obtención muy diferentes. Según el procedimiento empleado y las zonas de producción. En cualquier caso en esta clasificación todos los vinos son dulces.

Por fermentación parcial

Cuando el mosto inicia la fermentación, esta se detiene mediante la adición de alcohol vínico. Generalmente pasan posteriormente a barricas para continuar su crianza y algunos son sometidos a largos envejecimientos o a altas temperaturas para conseguir un enranciamiento posterior.

El gran representante de este primer grupo es sin lugar a dudas el Oporto, uno de los grandes mitos y que merecería capítulo aparte. También los moscateles de grano menudo y de Alejandría de Rivesaltes, Setubal, Frontignan o Samos junto con los vinos de Banyuls, Madeiras, Marsalas o Garnatxas catalanes estarían aquí representados. En España hay zonas con gran tradición de moscateles como Valencia, Málaga, Navarra, Alicante o Canarias.

Vino Dulce

Deshidratación por Botrytis Cinerea

La vendimia se retrasa para así exponer la uva al hongo llamado botrytis cinerea. Éste produce la deshidratación del grano y el consiguiente aumento de la concentración de azúcares. Son vinos de una acidez elevada y de una untuosidad inigualable.Para que se produzca este proceso las cepas deben estar ubicadas cerca de ríos o lagos, con brumas matinales seguidas de fuertes insolaciones diurnas. Son unos vinos de color ambarino o dorado muy glicéricos, melosos y con notas de membrillo, orejón desecado y miel de acacia.

Al tener que ser recogidas las uvas en la mayoría de los casos grano a grano se encuentran en esta categoría algunos de los vinos mas caros del mundo; los Tokaj húngaros, Sauternes en Francia y los beerenauslese y trockenbeerenauslese en Alemania y Austria.

Vino Dulce

Vendimias tardías o dulces naturales

La recogida de la uva al igual que en anterior caso se retrasa para forzar su sobremaduración. La concentración de azúcares es mayor con lo que se obtienen vinos dulces naturales de unos 12º a 14º. En España hay experiencias con fantásticos resultados como los de Chivite pero son los Spätlese en Alemania y Austria , los vendimias tardías de Tokaj o los “Selección de granos nobles” franceses los más conocidos internacionalmente.

Deshidratación por asoleo

Las uvas una vez recogidas se esparcen en esteras de esparto y se las somete al asoleo durante dos semanas aproximadamente. El agua que contienen los granos se evapora y los azúcares se concentran, pasificando las uvas. El contenido en azúcar es tan elevado que la fermentación apenas es posible, por lo que se añade alcohol vínico hasta alcanzar los 15º. Estas mistelas envejecen en botas, alcanzando niveles de concentración y de vejez verdaderamente asombrosos.

Son los Pedro Ximenez en Jerez, Montilla Moriles y Málaga los más emblemáticos. También se puede hacer este proceso de pasificación por estufado artificial como los Passitos italianos o  como los Strohwein (vinos de paja) Alsacianos, del Jura o los alemanes y austríacos. Se consiguen almacenando las uvas durante tres meses sobre esteras de paja o juncos o colgándolas de cuerdas y secadas al aire. Y por supuesto uno de los grandes dulces españoles, el Fondillón.

Vino Dulce

Las denominadas mistelas no se podrían considerar propiamente vinos en el concepto estricto de la palabra, ya que para denominarse de esta manera debería haber fermentación alcohólica y en el caso de las mistelas todo su alcohol es por adicción. Por esta razón los vinos amistelados serían  vinos licorosos generosos elaborados con concentrado de uvas, más alcohol vínico autorizado con una graduación superior a los 13º y azúcares residuales superiores a 100 gr/l.

Deshidratación por congelación

La vendimia se retrasa hasta noviembre o diciembre logrando la congelación del agua del grano. Las uvas en este estado son trasladadas rápidamente a la bodega para vinificarlas y conseguir atrapar todo el dulzor del grano congelado. Son vinos de color pálido, de elevada acidez y poca graduación alcohólica.

Son los conocidos Eiswein alemanes o austríacos. Aunque recientemente en Canadá también se hacen estos vinos con muy buenos resultados.

Vino Dulce

En definitiva en esta clasificación puede ser variable según se realice organolépticamente, por denominaciones históricas o por contenido alcohólico. En cualquier caso se podrían incluir los vinos espumosos naturales, gasificados, de aguja, aromatizados, enverados o de aperitivo, pero los mencionados sin lugar a dudas engloban no sólo vinos especiales, sino los vinos históricos de más alta categoría en el ámbito de la enología mundial.

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El Palo Cortado, el Vino de Leyenda

Posted by gen On November - 22 - 2008

El Palo Cortado, el vino de leyenda, Alberto Coronado

Todos los conocedores del vino, tienen una asignatura pendiente con el palo cortado. Es un vino que se dice en peligro de extinción, que no nace sino que se hace. Si se quiere averiguar si alguien sabe de vinos, se le pregunta: ¿sabes como se elabora el palo cortado?. Nadie pone en tela de juicio que es uno de los mejores vinos que se hacen en el mundo, uno de los más particulares y raros. Pero en el fondo ¿que sabemos sobre este vino?. Vamos a intentar aclarar algunos aspectos –si se puede- sobre este mito.

Vino Palo Cortado

Siempre se le ha considerado como una “rareza” dentro de los vinos jerezanos. Un vino al que se le considera como el hijo, que nace de una manera y se desarrolla de otra. Ese factor de particularidad ha añadido a este vino una dosis de mito y de complicación a sumar a la ya complicada terminología de los vinos del marco y que con su marchamo de leyenda, ha hecho de él un bien muy codiciado por los expertos, llevándolo a la categoría de “vino en peligro de extinción” o de “reliquia”.

La concepción romántica de este vino/leyenda proviene de cuando los vinos “sucedían” antes de la implantación en las bodegas del Marco de Jerez de la modernas técnicas de vinificación y la tecnología enológica al servicio de la calidad y la autenticidad. El capataz encontraba dentro de una partida de botas algunas que habían desarrollado algunas particularidades específicas y las apartaba de las demás, dándolas tiempo para que se definieran y poder continuar su crianza. Cierto es, que antes, en las bodegas, cuando la fermentación se hacía en las botas, las posibilidades de que surgieran pequeñas variaciones de calidad entre ellas eran múltiples, ya que si los lotes de producción eran de 500 litros y una bodega tenía 2.000 botas, la casuística se multiplicaba ostensiblemente. También había algunos pagos o castas que tenían ciertas peculiaridades o tendencia a obtener palos cortados pero que, con la aparición de la filoxera, desaparecieron definitivamente.

Vino Palo Cortado

La tecnología al servicio del arte

Hay que tener en cuenta que fue en Jerez donde se implantaron los primeros depósitos de acero inoxidable para la fermentación y las técnicas más vanguardistas de elaboración. Por lo tanto, actualmente, salvo contadas excepciones, los vinos no se hacen sin la ayuda o intervención de un enólogo (capataz) que encamina el mosto desde que fermenta hasta el redondeo final por las sendas que éste decide. Cierto es que, sobre todo, en segundas clasificaciones de los mostos, algunos toman caminos no previstos al comienzo y acaban siguiendo otros rumbos. Tal vez esto quite algo de romanticismo o misterio a la elaboración de este Jerez pero la tecnología con la que cuentan las bodegas actualmente y los conocimientos adquiridos durante cientos de años, hacen cada vez más anecdótico el azar.

Partiendo de la base de que no existe una forma reglamentada de elaborar el palo cortado, cada bodega nos va a contar una fórmula diferente de cómo consigue el suyo. Lo primero que cabe decir, es que el palo cortado es un tipo de oloroso, aunque haya podido tener una fase de crianza biológica, ya que ésta ha sido relativamente corta y el período de crianza oxidativa ha sido notablemente superior, con lo que los recuerdos de su fase bajo velo –esa nariz de amontillado tan característica- son más lejanos que los de su vinosidad e intensidad como oloroso. La nariz del amontillado es más vertical, más punzante, la del palo cortado es más horizontal, más sutil. Para definir las características de un palo cortado, me gusta poner el ejemplo de una persona que nace en España y que a los cuatro años su familia se va a vivir a Estados Unidos. Pasados 40 años, el niño/a en cuestión es americano de facto, pero tendrá recuerdos, aunque lejanos, de su infancia en España. Pues al palo cortado le pasa un poco igual, es un oloroso porque ha pasado gran parte de su vida criado como tal pero conservará algún recuerdo de su etapa bajo velo flor. La diferencia principal entre un amontillado y un palo cortado es que el primero ha pasado -dicho como generalidad- la mitad de su vida en crianza biológica bajo el velo flor y la otra mitad en crianza oxidativa, mientras que el segundo, aun conservando olfativamente parte de su etapa bajo la flor, su nueva vida la ejerce como un oloroso.

Vino Palo Cortado

¿Que es un palo cortado?

Antes de comenzar con el relato de cómo se obtiene un palo cortado, sería bueno establecer lo que el Consejo Regulador define como tal: “es un vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes características del Amontillado y el cuerpo y la nariz del Oloroso. Su graduación oscila entre los 17º y los 22º”. Pues mal empezamos… porque eso de “paladar seco” es relativo, porque muchos dirán que han probado un excelente Apóstoles de González Byass con un toque dulce maravilloso y también de esta misma casa un palo cortado de añada 1979 completamente seco. Habrá que decir que estos vinos, al ser criados muchos años bien estáticamente, como con el sistema de criaderas y soleras, adquieren cierto amargor que algunas casas lo suavizan con un pequeño porcentaje de Pedro Ximenez.

La segunda duda vendría dada por la definición del CRDO sobre estos vinos, dice que “tiene el cuerpo y la nariz de un oloroso”. Efectivamente, como hemos explicado anteriormente, al pasar la mayor parte de su vida encabezado a 18º y criado como oloroso, lo más normal es que en nariz recuerde más a estos que a amontillados. Aunque en una cata a ciegas, hasta los propios expertos no consiguen diferenciar un oloroso muy viejo de un palo cortado de las mismas características, porque ambos son tan poderosos en todas sus fases, que las sutilezas y diferencias, sobre todo olfativas, se han disuelto en el transcurrir de los años de larguísimas crianzas. Con razón a estos vinos no se les define como “vinos de mesa” sino como “vinos de alcoba” o “vinos de pañuelo”.

Vino Palo Cortado

La obtención del palo cortado

Una vez vendimiada la uva (palomino fino), se prensa. Generalmente se obtiene el 60 o 70% del mosto sin ejercer presión y el resto con una ligera y suave. De una segunda yema o prensa se extraen mostos más estructurados, que van destinados a olorosos.

Tras la fermentación alcohólica de los mostos y la adicción de las levaduras autóctonas, tanto para la fermentación como para el desarrollo de la flor, se obtiene el mosto base. Se le hacen a éste las correcciones oportunas de acidez y se hace la primera clasificación: tras el deslío (separación de las lías) los mostos más limpios se destinan a finos o manzanillas y los que presentan más “gordura” van a criarse como olorosos.

Por lo tanto los primeros mostos, más finos y delicados (una vez encabezados con alcohol vínico hasta 15º) se destinan a “sobretablas” en botas de 600 litros de capacidad, que se llenan en sus 5/6 partes para que se desarrolle el velo flor. Generalmente en la siguiente cosecha las botas de “sobretablas” no se suelen vaciar del todo para que al añadir el siguiente vino del año críe con la misma flor, al conservarse en la bota restos de las levaduras que actuaron anteriormente.

Partiendo de este vino de “sobretabla”, que se ha beneficiado de la acción de las levaduras durante un período mínimo de un año, algunos, por causas de muy diversa índole –desde el recipiente a cambios de temperatura, a uvas de pagos muy específicos, a fluctuaciones del velo, etc-, siguen presentando finura en nariz pero un cuerpo más rotundo. El capataz entonces aparta este vino y lo encabeza con alcohol vínico en torno a 17º o 18º y se destina a las escalas de palo cortado. En este momento traza con una tiza una raya horizontal que corta a la anterior vertical (hecha para establecer que era fino) y se forma el símbolo del palo cortado: un trazo en forma de cruz algo “tumbada”

Vino Palo Cortado

El proceso que las bodegas más utilizan hoy en día, es que, en un momento de la crianza biológica, el capataz decide que una partida de estos vinos van a formar parte de las escalas de palo cortado, encabeza las botas que cree oportunas dependiendo de la demanda de este vino y lo destina directamente a este fin. Tal vez es un proceso más de mercado, menos “romántico” pero también nos asegura que este vino jamás va a desaparecer mientras haya demanda del público. De hecho, los vinos obtenidos por este método son tan válidos como los obtenidos por el proceso anteriormente descrito y, pasados los oportunos años de crianza oxidativa, no debería haber grandes diferencias entre ellos.

También habría una forma “ilegal” de obtener estos vinos y que a la mayoría de nosotros se nos ha pasado por la cabeza esta idea: si tiene que tener la nariz delicada y fina de un amontillado y el cuerpo, la redondez y la estructura de un oloroso ¿por qué no cabeceamos (mezclamos) un amontillado con un oloroso a ver qué pasa?. Pues se obtendría un producto de similares características pero fraudulento. Lo que conseguiríamos con este “proceso” es un vino “a medio camino” tanto en nariz, como en boca a un palo cortado, pero sin la sutileza, ni la grandeza de este. Podría ser algo parecido a lo del hipotético hijo de Albert Einstein y Mae West ¿heredaría la belleza de la madre y la inteligencia del padre?. No necesariamente. Si la cosa sale mal, puede que herede los defectos de ambos al mismo tiempo. Probablemente alguna bodega tenga la tentación de realizar esta práctica –no tengo constancia cierta- pero estaríamos ante una tesitura similar a la de añadir virutas o “chips” de roble a los vinos tintos; si no es comunicado al consumidor en la etiqueta y se vende como vino criado en madera, es un fraude en toda regla.

Las auténticas rarezas: los palos cortados de añada

Hay un tercer método o sistema, -por supuesto, el anterior descrito no es una sistema como tal- que, aunque esporádicamente, también “sucede” aunque es poco frecuente: en todas las bodegas, una parte de los vinos que no han sido destinados a crianza biológica, se crían por el sistema de “añadas”. Estos vinos no pasan al sistema de escalas, sino que envejecen estáticamente, corrigiendo las pérdidas por evaporación con otros vinos de similar entidad. Siempre ha habido en las bodegas del Marco de Jerez esta tradición, aunque siempre se reservaban estos increíbles vinos para el consumo privado de los propietarios, para agasajar a algún invitado ilustre o para rociar las soleras de los vinos muy exclusivos por las mermas.

Vino Palo Cortado

Algunos de estos olorosos encerrados durante décadas en sus botas, por circunstancias a veces incomprensibles, mostraban con el paso del tiempo una finura en nariz poco frecuente para un oloroso. Tampoco era la nariz típica de una amontillado, pero se asemejaba bastante. Estas joyas inclasificables y auténticas rarezas de Jerez, El Puerto y Sanlúcar, son las que hoy en día han creado el mito del palo cortado. Este si es un vino que no se “elabora” sino que “ocurre” y que tampoco se sabe muy bien, aún hoy en día que el control analítico es exhaustivo, los factores que intervienen en este increíble proceso, aunque se está investigando y seguramente podremos llegar a conclusiones reveladoras en un periodo relativamente breve de tiempo.

Para finalizar, al igual que en flamenco hay palos conocidos como “bulerías”, “fandangos”, tangos” o “alegrías” hay otros menos conocidos como “cabales”, “alboreá”, “giliana”, “jabera”, “levantica” “verdiales”… en el vino de Jerez también hay un “palo” bastante desconocido que es el PALO CORTADO, autentica joya de la vinicultura -con mayúsculas- mundial. ¡va por ustedes!

Amontillados- Vinos para Meditar

Posted by gen On November - 22 - 2008

AMONTILLADOS. VINOS PARA MEDITAR, Alberto Coronado

No creo exagerar si defino este vino como uno de los más complejos del mundo. Al margen de gustos personales e incluso de cercanías geográficas, como es mi caso, el amontillado reune todo el saber y todo el embrujo de la zona donde se produce. No es casualidad que sea un vino de poco consumo tanto dentro como fuera de España, porque su modo de elaboración, su enorme personalidad y los tiempos que corren que incentivan el “fast food” -en este caso “fast drink”-lo hacen un vino “difícil” y que suele necesitar más de un acercamiento a él para poder apreciar su esencia. Pero una vez captados todos sus códigos, crea adeptos.

Amontillados- Vinos para Meditar

Su elaboración tiene mucho de artesanía, mucho de milagro y mucho de sabiduría. Es un vino que auna lo más grande del tipo de elaboración del Marco de jerez y de Montilla Moriles, al sufrir dos tipos de crianza, una primera biológica bajo “velo flor” y otra oxidativa, lo que le confiere una complejidad única.

A comienzos de septiembre se suele vendimiar, aunque no hay una fecha exacta prefijada, la condición es que desarrolle un mínimo de 10,5 grados baumé. Esta vendimia se fermenta en depósitos de acero inoxidable -hay que decir que la fermentación en este tipo de depósitos tan extendida hoy en España fué pionera en el marco de Jerez- y una vez clarificado el mosto se realiza la primera clasificación en enero (algunas bodegas realizan fermentaciones en las propias botas de roble para envinarlas y para dar más estructura al futuro vino). Los vinos resultantes suelen tener una graduación entre 10 y 12 grados. Al estar elaborado fundamentalmente con uva palomino fino y de Jerez, el mosto resultante es blanco, de poca intensidad aromática pero la base perfecta para un proceso complicadísimo en el que la doble crianza le va a dar la personalidad única de la que presume. Es el peculiar clima zonal, los terrenos de albarizas (para los mejores vinos) y la prolongada crianza los que van a definir un amontillado de alta calidad.

Amontillados- Vinos para Meditar

Hay que decir que en Jerez se habla de mosto hasta que el vino ingresa en las primeras criaderas, aunque se trate de un vino acabado en toda regla. Este mosto-vino se encabeza hasta los 15º y pasa a sobretabla de 1 a 3 años. Es en esté estadío es donde el mosto-vino va a desarrollar la flor, que es el auténtico principio del milagro de estos vinos. En las botas de roble americano, siempre muy viejas para no aportarle nada más que el “recipiente”, es donde se van a producir las levaduras que darán como resultado el velo flor. Las botas se llenan en su 5/6 partes dejando “dos puños” de aire para que las levaduras puedan actuar. La flor es una película de microorganismos constituidos por levaduras del tipo Saccharomyces que se forman sobre todo en primavera y en otoño, aíslan al vino del aire y evitan su oxidación.

Los vinos de sobretabla que desarrollan la flor son los que van a rociar las primeras criaderas para elaborar un fino o una manzanilla. En la fase de crianza en sobretabla hay vinos que ya pueden denotar amarilleamientos prematuros o ligeras oxidaciones, que van a provocar que no formen parte de las criaderas de finos o manzanillas y pasen directamente a crianza fisico-quimica para amontillados u olorosos. También en ocasiones los finos o manzanillas que envejecen pueden perder o ver debilitarse la flor, por causas de humedad o temperatura o por simple decisión del capataz, entonces se les encabeza con alcohol vínico y se les ingresa directamente en las criaderas de amontillados para comenzar su crianza anaerobia.

Amontillados- Vinos para Meditar

Los buenos amontillados deberían partir de un buen fino ya acabado que continúe una segunda y prolongada fase de crianza oxidativa. Si tenemos en cuenta que un vino puede llegar a pasar 3 años en sobretabla más una crianza en 5 alturas en criaderas hasta pasar a la solera, estaríamos ante un vino con una crianza de 8 o 9 años, que todavía no habría ingresado en la correspondiente criadera de amontillado. Este vino con ese bagaje que equivaldría a un Gran Reserva de cualquier Denominación de Origen aún tendrá que aportar “frescura” en su correspondiente criadera y tomar, durante un mínimo de 4 años todas las virtudes que le puedan otorgar los mas “sabios” del lugar. Nuestro joven alumno, a su vez, cederá la juventud y la salinidad de su recién estrenada crianza en flor y complementará en su nuevo recinto un maravilloso aprendizaje con los amontillados de más experiencia.

Previamente nuestro “joven” aprendiz de amontillado se le ha encabezado con alcohol vínico de primera calidad hasta los 17,5º y se le ha trasladado a la zona más cálida de la bodega, en andanas de 3 escalas, igual que los olorosos y en botas cerradas durante un mínimo de 4 años (cuando la normativa en el marco de jerez dice 4 años, las bodegas punteras en calidad lo duplican o triplican). Durante el proceso de envejecimiento de estos vinos, serán refrescados con finos muy viejos para que no pierdan en ningún momento sus señas de identidad y su recuerdo a velo flor, tan característico de los buenos amontillados. Por esta razón, cuanto más tiempo permanezca el mosto-vino bajo crianza biológica mejor soportará la dura “paliza” oxidativa a la que será sometido.

Amontillados- Vinos para Meditar

Hay varias teorías sobre el origen del término “amontillado”, todas ellas perfectamente válidas pero a mi la que más me gusta, es la que cuenta que los primeros amontillados surgieron en el siglo XIX durante el transporte de los finos montillanos en bocoyes tirados por bueyes con destino a Jerez. Estos vinos, después de varios días de viaje y expuestos a temperaturas bastante elevadas, denotaban ciertas oxidaciones y subida de color pasando del amarillo pajizo al amarillo dorado. Entonces se decía que el vino llegaba remontado o “amontillado”.

En una primera fase los finos, tras perder la flor pasan a finos amontillados, donde la preminencia de los factores biológicos cobran protagonismo frente a los factores oxidativos (en Sanlucar de Barrameda estaríamos hablando de “manzanilla pasada”) con tonos de color más subidos que el fino o la manzanilla, pasando del amarillo pajizo de los primeros, al amarillo dorado de los segundos. Paulatinamente según sea el grado de envejecimiento, ya hablaríamos de Amontillados propiamente dichos, con mayúsculas, llegando a verdaderos prodigios de amontillados viejísimos de más de 30 años de media, los llamados “vinos de sacristía” que son las verdaderas joyas de la corona de esta tipología de vinos.

Amontillados- Vinos para Meditar

La descripción de un buen amontillado podría ser la siguiente: de color ambar-topacio con algunos reflejos verde aceituna, de gran viveza y luminosidad. Muy limpio en nariz, con recuerdos a frutos secos (avellanas, nueces o pistachos) con recuerdos salinos de su etapa de fino y punzante en nariz. Con alguna nota dulce como de almendra garrapiñana. orejones o turrón de jijona. Buenas maderas, limpias y en buen estado de conservación, y con algunas notas tostadas o torrefactadas.

En la boca debe ser muy seco, con el frescor que le da su graduación alcohólica (18º) y su perfecta acidez integrada totalmente en el alcohol del vino. Será amargoso en el final con un postgusto muy largo casi inacabable.

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Un maravilloso final para un vino de comienzos inciertos y de comercialización no menos incierta.

Los Vinos de Jerez

Posted by gen On November - 20 - 2008

Luces y sombras en Jerez, Alberto Coronado

El vino de jerez tiene todavía una esperanza para su salvación del olvido y del ostracismo. Los que lo apreciamos en su justa medida tenemos que hacer apología siempre que podamos de sus virtudes, que son muchas. Pero para poder disfrutarlo en todo lo que vale hay que conocerlo y sobre todo respetarlo.

Vino de Jerez

La naturaleza humana es cambiante y a veces contradictoria. Los medios de comunicación, las modas, la influencia de la prensa y el snobismo hacen que de repente un producto tenga un éxito inconmesurable y otras veces fracase estrepitosamente aún teniendo una calidad excepcional.

En el mundo del vino actual pasa muy a menudo. La reciente historia nos ha dado buenas pruebas de ello. Tuvieron su momento los vinos clásicos al estilo bordelés con crianzas prolongadas, altos de acidez y con una estructura media. Estos vinos, que hoy siguen siendo parte importante de las ventas del vino es España, no tienen el beneplácito de los medios escritos, aun siendo en muchos casos el espejo de nuestros vinos fuera de nuestras fronteras. Bodegas centenarias como Riscal, López Heredia, Marqués de Cáceres, La Rioja Alta o Muga , por poner un ejemplo son, sin duda en muchas partes del globo la principal referencia de los vinos españoles.

Ahora las modas van por otros caminos. Con la complicidad de algunos “top-ten” del vino, la tendencia va por vinos con mucho cuerpo y graduación alcohólica, con abundancia de maderas nuevas de los más prestigiosos bosques planetarios y crianzas más cortas. Estos “nuevos vinos” tienen su público fiel y hay numerosos casos de excepcionales etiquetas que han hecho moverse el mercado, incluso a las bodegas más tradicionales, en pos de un revisionismo enológico, para renovar barricas, hacer vinos con más fruta, o seleccionar con más mimo las uvas en la viña.

Vino de Jerez

Y de moda en moda se nos van acumulando cada vez más marcas para elegir, conviviendo vinos a la “antigua usanza” con vinos “supermodernos” con otros “mediopensionistas”. Eso sí, el consumidor medio cada vez está más liado con tantas marcas y con tanta maceración, con tanta barrica de tostado medio “plus” o con tanta media crianza, o crianza “plus”.

Y hablando de líos, si nos adentramos en el vino de Jerez ahí ya el consumidor si que está auténticamente perdido, huérfano y mareado. El vino de Jerez, desde que tuvo su gran momento, cuando era un vino aristocrático en los siglos XVIII y XIX, con el auge del comercio con Inglaterra a la actualidad, donde se bebe exclusivamente en ferias y “saraos”; el desconocimiento o la pereza hace que no se aprecie en su justa medida. Con su historia y su linaje, entroncado con nuestro pasado de una manera muy directa, con antecedentes como los Fenicios, los Tartesos, Al-Ándalus, Alfonso X El Sabio, Magallanes o Juan Sebastián El Cano hacen del Jerez el vino más auténticamente histórico de cuantos ha dado nuestro país.

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El consumidor medio está más preocupado por las famosas “histaminas” que tanto dolor de cabeza provocan a los bebedores, que por la variedad de tipos, sensaciones o tipologías que ofrecen los vinos de Jerez, Montilla o Málaga.

Es realmente triste comprobar como en la propia zona donde se producen estos vinos, su desconocimiento sea patente, incluso irritante. La bodegas jerezanas, tal vez escudándose en su pasado glorioso, no han podido, o no han sabido ejercer el liderazgo en cuanto a comercialización de sus vinos en España o fuera de ella. Aun habiendo mercados históricamente fieles como en Reino Unido, Holanda o Alemania, no son suficientes para mantener el volumen de vinos que actualmente se elaboran en el Marco.

El consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez y Manzanilla de Sanlucar está actualmente haciendo ímprobos esfuerzos por relanzar estos vinos por medio de campañas y acciones directas, dirigidas sobre todo al consumidor y a la restauración. Desde estudios donde se pone de manifiesto que el consumo moderado de vinos de Jerez reduce considerablemente los niveles de colesterol o el intento de maridajes de vinos de Jerez con platos para entroncarlo con el mundo de la gastronomía, la apertura al mercado japonés donde ya hay verdaderos expertos venenciadores, hasta las contraetiquetas de vinos de Jerez con vejez calificada, son algunos de los intentos -sin duda loables- del consejo para promocionar nuestras joyas jerezanas en este mundo del vino tan convulso y tan sujeto a los vaivenes de las modas. El resultado más reciente es bastante elocuente: los vinos de Jerez con Vejez Calificada (los VORS Y LOS VOS) han incrementado sus ventas en un 56% y los finos y manzanillas mantienen o aumentas sus ventas. Pero no es sufiente.

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Aun así, es evidente, cualquiera que haya podido apreciar y degustar un buen oloroso, una manzanilla pasada, un fino en rama, un amontillado viejo o un Pedro Ximenez, que el Jerez no es un vino de “moda”, ni tan siquiera es un vino que se entregue fácilmente al primer sorbo o al primer acercamiento. Como todas las grandes obras maestras, necesitan su tiempo de observación, de estudio y de asimilación. Para saber apreciar un Jerez hay que saber de Jerez; de su historia, de su terruño, de su orientación, de su arquitectura, de su elaboración y de sus distintas gamas y complejidades. Porque si un fino, es un vino complejo, un amontillado lo es más y un palo cortado, ni te cuento.

Complejidad y personalidad, son los calificativos que mejor definirían a un buen Jerez. ¿no es lo que ahora, todos los experto en vinos que se precian buscan ansiosamente, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras?. Pues más cerca no lo podíamos tener, y sin embargo lo ninguneamos, lo ignoramos incluso lo despreciamos. “esos son vinos para viejos”, “me producen dolor de cabeza” o “tienen mucho alcohol” son algunos de los calificativos más comunes que escuchamos a los “entendidillos”.

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Por supuesto que como he dicho antes, las bodegas tienen gran parte de la culpa de lo que está pasando con el Jerez. Primero porque buscaban beneficios rápidos, produciendo brandy a raudales y claro, relajándose con la comercialización e introducción en el mercado de los grandes jereces. Luego, tras el descenso de las ventas del brandy, ahora están intentando aprovechar el tirón del vino de mesa y abriendo bodegas por doquier en zonas “tradicionales”. Todos los esfuerzos para encontrar rentabilidad a un negocio rentable, pero mal gestionado.

El Consejo Regulador hace lo que puede, incluso creo que lo está haciendo bien, aunque también creo que a veces se sentirá desasistido, cuando no encuentra apoyos en las propias bodegas. Si uno viaja a ferias internacionales de vino, se pueden encontrar representadas las mayor parte de las bodegas históricas del mundo, menos Jerez. Alguna bodega jerezana en un esfuerzo por dar a conocer sus vinos en el extranjero, se la puede ver casi sola en un stand en la Wine Experience o en Vinexpo, rodeada de otros vinos, también excelsos, seguramente con menos historia pero también con menos complejos.

Llegados a este punto, necesito gritar un ¡basta ya! para poder desahogarme, porque entre unos ,por ignorancia, y otros ,por dejadez, estamos quebrando el mito del vino jerezano para relegarlo a la barra de la feria de turno mezclado con seven-up. Podríamos decirle a Fernando Alonso que celebre sus victorias en la Formula 1 regando con vino de Jerez a sus rivales en la competición.

Bodega Domecq, Jerez

A los hosteleros

¡basta ya! de servir (cuando los tienen) los finos y manzanillas calientes y abiertos desde hace más de un mes.

¡basta ya! de que tengamos que pedir licores de “finas” hierbas después de una comida porque no tienen un oloroso o un Pedro Ximenez a su temperatura. Por favor incluyan vinos de jerez en sus cartas, de verdad se lo agradeceremos.

A la prensa especializada

¡basta ya! de puntuaciones, tomando el vino de Jerez como uno más entre todos los crianzas y reservas del mercado. Las puntuaciones de los jereces se deben enmarcar dentro de su tipicidad y sólo son comparables con ellos mismos. Por su sistema de elaboración, no deberían fluctuar las puntuaciones tan ostensiblemente de unos años a otros (que no de unas cosechas a otras). Y por favor ¡escriban más sobre el tema!.

A los bodegueros

¡basta ya! de mirarse al ombligo y a vivir de los recuerdos, el vino de Jerez está abocado a ser grande de nuevo o morir en el intento.

Vayan a las ferias internacionales juntos, hagan fuerza, renueven sus etiquetas, actualicen el marketing para llegar a gente más joven.

Dejen de mirar el negocio fuera del Marco de Jerez y atiendan su casa, que se está agrietando.

Al consumidor

¡basta ya! de no saber diferenciar el todo (Jerez) con la parte (fino). Que un fino es un Jerez pero Jerez es algo más que finos y manzanillas.

Si tiene inquietud por el vino; pregunte, infórmese que descubrirá algo más que un vino; el Jerez es historia viva de nuestra civilización y el único vino realmente “nuestro” que aportamos al mundo vitivinícola.

Yo mientras tanto disfrutaré, mientras pueda, de un vino de sacristía escuchando una guitarra flamenca, que la vida se vive sólo una vez.

Vino de Jerez